Odpalované Harlekýnky
Na asi 22 kusů choux
Odpalované těsto
60 g vody
60 g mléka
2 g soli
2 g cukru
60 g másla
60 g hladké mouky
5 g kakaa
125 g vajec
Mléko, vodu, sůl, cukr a máslo přivedeme k varu, vmícháme prosátou mouku s kakaem a odpalujeme cca 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do lehkého zchladnutí a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Přendáme do zdobícího sáčku a nastříkáme buď přímo na plech, nebo do půlkulových silikonových formiček, které můžeme zmrazit.
Křupavá vrstva
50 g cukru krupice
50 g másla
30 g hladké mouky
10 g kakaa
Máslo, mouku, kakao a cukr smícháme a rozválíme na tloušťku cca 2 mm, zamrazíme a vykrájíme kolečka o průměru 5-6 cm.
Čokoládový krém
400 g smetany 33%
60 g glukózy
1 g soli
40 g mléka
70 g žloutků
140 g čokolády 54%
2 plátky želatiny
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. 250 g smetany, mléko, sůl a glukózu zahřejeme pod bod varu a nalejeme za stálého míchání na žloutky. Společně vše zahřejeme na 82 °C, přidáme vymačkanou želatinu a nalejeme na čokoládu. Promícháme tyčovým mixérem a po vychladnutí pod 30 °C opatrně vmícháme zbytek ušlehané smetany.
Chantilly krém
300 g smetany 33%
45 g mléka
150 g mascarpone
4 plátky želatiny
Mléko s 30 g smetany zahřejeme a přidáme do něj namočenou a vymačkanou želatinu. Přidáme mascarpone a zbytek smetany a promícháme pomocí tyčového mixéru. Necháme alespoň 6 hodin v lednici.
Kompletace
Na pečící papír nebo silikonovou podložku položíme zmrzlé půlkoule z odpalovaného těsta, na ně položíme křupavá kolečka a dáme péct do trouby vyhřáté na 230 °C. Teplotu ihned stáhneme na 175 °C a pečeme 25–35 minut. Vychlazené choux z horní části propíchneme párátkem nebo špejlí a dovnitř sáčkem nastříkáme čokoládový krém. Horní část ozdobíme pomocí řezané špičky smetanovým krémem. Dozdobíme kakaem nebo nastrouhanou čokoládou.